【原创】2.2三大能量营养素（碳水化合物、蛋白质和脂肪）摄入量平衡

2.2.1三大能量营养素

碳水化合物、蛋白质和脂肪，统称为“三大能量营养素”，它们提供人体的热值见表2。

1）碳水化合物

碳水化合物是人体的重要营养素。它由碳、氢、氧三种元素组成，因其中氢、氧之间的比例同水一样，故而命名为碳水化合物。

（1）碳水化合物包括单糖、双糖和多糖。

a单糖

单糖是最简单的碳水化合物，最常见的单糖是葡萄糖和果糖。存在于血液中的血糖就是葡萄糖。

b双糖

双糖包括：存在于牛奶中的乳糖，存在于甘蔗、甜菜中的蔗糖，存在于（由麦芽酿制而成的）饴糖中的麦芽糖。咀嚼米饭、馒头时感觉到的甜味，就是一部分淀粉经唾液中淀粉酶分解成为麦芽糖的缘故。

c多糖

多糖由成百上千个葡萄糖分子组成，无甜味，不易溶于水，经消化后可分解为单糖。

第一种多糖是淀粉。我们吃的谷类、豆类、薯类中的淀粉含量都很丰富。例如，每100克薏米含碳水化合物71.1克。淀粉的消化过程依次为淀粉→糊精→麦芽糖→葡萄糖。为人体吸收、进入血液即将为人体利用的是淀粉消化的最终产物——葡萄糖。

第二种多糖是糊精。糯米中糊精较多，煮米粥时表层形成的黏膜就是糊精。

第三种多糖是糖原，它是贮藏在动物体内的淀粉，所以又叫动物淀粉。碳水化合物摄入量过多时，除部分转化为脂肪外，就以糖原的形成贮存于肝脏和肌肉中。当机体缺糖时，糖原就分解为葡萄糖，供给机体利用。

第四种多糖就是食物纤维，包括纤维素、半纤维素、果胶等。由于人体没有消化这种多糖的酶，所以它们同上述的三种多糖不同，基本上以渣滓形态到达肠下段，最后作为粪便排出体外。但它们对于食物的消化代谢，清扫肠道垃圾起着十分重要的作用。

（2）碳水化合物的生理功能

a提供身体能量

碳水化合物是生命活动和生产劳动的动力源泉。脑细胞活动的主要动力是葡萄糖，它在身体内有三个去向：一是进入血液被直接利用，二是暂时以糖原的形态贮存起来（主要存放在肝脏和肌肉内），三是转为脂肪。如图2所示：

b身体的“建筑材料”

所有神经组织和细胞都含有碳水化合物。作为生物遗传物质基础的脱氧核糖核酸就含有核糖。

c保护肝脏

肝脏是解毒器官。肝脏内糖原充足时，肝脏对由某些化学毒物（如四氯化碳、酒精等）以及由各种致病微生物引起的毒血症有较强的解毒能力，可使肝脏免受有害因素的损害，保持肝脏的正常解毒功能。

d抗生酮体作用

碳水化合物供应不足时，机体可利用脂肪获取能量。当脂肪氧化不完全时就会产生酮体。这是一种酸性物质，在体内积累多了便会引起酸中毒。在碳水化合物供应充足时，就不会发生这种情况。

（待续）