【原创】蛋白质摄入量平衡

2）蛋白质

（1）什么是蛋白质

蛋白质由碳、氢、氧、氮4种主要元素组成，有的蛋白质还含有硫、磷等其他元素。如血红蛋白含有铁、甲状腺球蛋白含有碘等。蛋白质的基本结构单位是氨基酸。

动物、植物以及其他生物体都含有蛋白质，例如，每100克薏米含蛋白质12.8克。虽然最常见的蛋白质——蛋清是白色的，但并非所有蛋白质都是白色的。血液中的血红蛋白是红色的，绿色植物的叶绿蛋白是绿色的。

（2）蛋白质的生理功能

蛋白质有四个生理功能。

a构成和修补身体组织

蛋白质占人的体重的16.3%，占人体干重的42%～45%。身体的生长发育、衰老组织的更新、损伤组织的修复，都需要用蛋白质作为机体最重要的“建筑材料”。儿童长身体更不能缺少它。

b构成生理活性物质

人体内的酶、激素、抗体等活性物质都是由蛋白质组成的。人的身体就像一座复杂的化工厂，一切生理代谢、化学反应的完成都离不开酶的参与。生理功能靠激素调节，如生长激素、性激素、肾上腺素等。抗体是活跃在血液中的一支“突击队”，具有保卫机体免受细菌和病毒等病原体的侵害、提高机体抵抗力的作用。

c调节渗透压

正常人血浆和组织液之间的水分不断交换并保持平衡。血浆中蛋白质的含量对保持平衡状态起着重要的调节作用。如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆中蛋白质含量就会降低，血液中的水分便会过多地渗入到周围组织，出现营养性不良水肿。

提供能量不是蛋白质的主要功能，我们不能拿昂贵的蛋白质当“柴火”烧。但在能量缺乏时，蛋白质也必须用于产生能量。另外，从食物中摄取的蛋白质，有些不符合人体需要，或者摄取数量过多，也会被氧化分解，释放能量。

（3）蛋白质的生理价值

a蛋白质的吸收

食物中的蛋白质必须经过胃肠道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用并形成人体的蛋白质，因此，人体对蛋白质的需要实际是对氨基酸的需要。特别地，人体吸收的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要时，方能利用它们合成为身体的蛋白质。

b必须氨基酸

营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。

人体不能合成或含量不足而必须从食物蛋白质摄取的氨基酸称为必需氨基酸。对成人，必需氨基酸有8种，对婴儿，必需氨基酸有9种（在8种成人必需氨基酸的基础上增加组氨酸）。8种成人必需氨基酸如下：

异白氨酸、白氨酸、离氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、羟丁氨酸、缬氨酸。

非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。

c完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质

营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类。

第一类称为完全蛋白质，也叫优质蛋白质，它们所含的必需氨基酸种类齐全，且比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质，例如，每100克三文鱼中含优质蛋白质17.2克，每100克酱牛肉含优质蛋白质31.4克，每100克鸡胸脯肉含优质蛋白质19.4克。

第二类称为半完全蛋白质，它们所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，每100克小麦含蛋白质11.9克，因其中赖氨酸含量很少，故属于半完全蛋白质。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸就是赖氨酸。

第三类称为不完全蛋白质，它们不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。

d必需氨基酸的木桶效应

8种必需氨基酸如同圈成木桶的8块长短不齐的木板，成人机体得到的蛋白质数量就如同木桶所能盛下的最大水量。8种必需氨基酸只有数量与比例同人体的需要接近时，才能高效率合成人体的蛋白质，反之，对食物蛋白质的利用就会受到限制。世界卫生组织提出了蛋白质生理价值的概念，即食物蛋白质所含人体8种必需氨基酸的比例越接近人体需要，生理价值越高。生理价值为100时，即可100%利用转化为人体蛋白质。

鸡蛋、人奶的生理价值与人体极为接近，称为氨基酸平衡食品。但多数食品所含氨基酸都不平衡，需要搭配食用方能够提高蛋白质的生理价值。因此提倡食物搭配混食，以提高食物蛋白质在人体内的消化吸收率。例如，谷类缺乏赖氨酸，而豆类、鸡蛋、牛肉等富含赖氨酸，混合食用可以发挥蛋白质的互补作用，充分提高谷类的营养价值。搭配食品提高蛋白质生理价值的情况请参见表3。